上越野菜でもある原料の十全ナス（新潟黒十全）は、収量が少なく生産が難しい品種ですが、地元産にこだわり調達しています。その日の朝とれた十全ナスを午前中に漬け込むことで十全ナスの特徴であるジューシーなうまみを閉じ込めています。漬け床は上越の地酒の酒粕を使用。塩を抑え冷蔵庫の中でじっくりつけるのでしょっぱさより甘みのほうが強いです。